哪些食用油油煙問題更突出

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    中華美食文化源遠流長,燒、炸、烤、燴、炒、爆、煸、煎、氽、燜皆離不開食用油的加持,食用油有動物油和植物油之分,動物油包括豬油等動物油脂,而常見的食用油更多為植物油,包括花生油、大豆油、葵花籽油、橄欖油、芝麻油、玉米油、菜籽油等。

哪些食用油油煙問題更突出

    不同種類的食用油對油煙產生情況有何影響,又有何差異?欲知此事如何,且看下面文章。

    食用油煙點

    顧名思義,煙點就是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。一般來說,煙點越高的食用油產生油煙對溫度要求越高,在低溫時不易產生油煙?!咀ⅲ簾燑c低的食用油產生的油煙濃度不一定高?!科胀ǖ募彝ヅ腼儠r,水炒會超過100℃,中火炒會達到160-180℃,而大火爆炒則會超過200℃,油炸溫度在200-230℃。以下為常見的食用油煙點:

不同種類食用油的煙點對比

    不同種類食用油的煙點對比

    一般來說,精煉油的煙點高于壓榨油。但從營養成分來說,壓榨油高于精煉油。壓榨油適用于低溫烹飪,而進行油炸時宜采用煙點較高的精煉油。

    污染物濃度

    雖然產生的都是“油煙”,但不同的食用油產生的油煙污染物濃度卻千差萬別。

    據《不同食用油和烹調方式的油煙成分分析》,采用相同的烹飪食材和烹飪方式,花生油、大豆油、菜籽油、玉米油產生的油煙濃度也不盡相同。大豆油產生的油煙濃度最高,玉米油次之,產生油煙濃度最少的是花生油。
 

油煙濃度對比

    花生油、大豆油、菜籽油、玉米油產生油煙濃度對比

    除了油煙濃度有所差異外,油煙中的一大污染物——多環芳烴(PAHs)的組成也有所不同,一項研究家庭廚房烹飪時所產生的油煙中PAHs的濃度的文章指出[1],采用不同種類的食用油產生的PAHs產生量不同,PAHs的組成也有差異。動物油產生的PAHs濃度較植物油高。

污染物濃度

    總結

    1、煙點越高的食用油越不易產生油煙,且精煉油的煙點高于壓榨油?!咀ⅲ簾燑c的高低不代表油煙產生濃度的高低?!?/font>

    2、相同烹飪方式和烹飪溫度下,產生的油煙濃度:大豆油>玉米油>菜籽油>花生油。

    Tips

    1.生食或涼拌適用煙點低的食用油,而煎炒炸等宜采用煙點較高的食用油;

    2.橄欖油煙點雖然有190℃,但經過高溫加熱,其中的抗氧化物質易被氧化,產生大量顆粒物,故一般不用橄欖油炒菜;

    3.炒菜不需等到油沸再下食材,一般而言把鍋燒熱即可。


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